Trái cây ở chợ trông chín mọng hoàn hảo — màu vàng tươi, đều màu, không có chỗ nào xanh. Nhưng khi bổ ra, phần thịt bên trong lại nhạt màu, nhiều tinh bột và hầu như không có vị gì.

Đó là một trải nghiệm quen thuộc, và nó xảy ra vì một lý do cụ thể. Phần lớn trái cây được bán ở chợ ngày nay được thu hoạch khi chưa chín – cứng hơn, dễ vận chuyển hơn, ít bị dập hơn – và sau đó được làm chín nhân tạo tại điểm đến bằng các chất hóa học.

Các chất phổ biến nhất là khí etylen và canxi cacbua. Hiểu được cách chúng hoạt động và những chất chúng để lại sẽ giúp dễ dàng phân biệt chúng.

Cách thức làm chín nhân tạo hoạt động

Quá trình chín tự nhiên được kích hoạt bởi ethylene, một loại hormone thực vật do chính quả sản sinh ra. Khi ethylene tích tụ, nó kích hoạt một loạt các thay đổi: tinh bột chuyển hóa thành đường, thành tế bào mềm đi, sắc tố màu phát triển và các hợp chất dễ bay hơi tạo nên mùi thơm được sản sinh. Quá trình này mất từ ​​vài ngày đến vài tuần tùy thuộc vào loại quả và nhiệt độ.

Quá trình làm chín nhân tạo rút ngắn thời gian này. Khí ethylene — cùng một hợp chất mà trái cây sẽ tự sản sinh ra một cách tự nhiên, nhưng được bơm từ bên ngoài với liều lượng được kiểm soát — là phương pháp được sử dụng trong các cơ sở làm chín thương mại ở Mỹ và châu Âu. Chuối, cà chua, bơ và các loại trái cây họ cam quýt thường được xử lý bằng ethylene trong quá trình vận chuyển hoặc tại các trung tâm phân phối. Phương pháp này được các cơ quan quản lý thực phẩm coi là an toàn vì bản thân ethylene là một hợp chất tự nhiên, và các buồng ethylene được quản lý đúng cách sẽ không để lại dư lượng độc hại.

Canxi cacbua lại là một vấn đề khác. Khi canxi cacbua tiếp xúc với độ ẩm, nó giải phóng khí axetylen, có tác dụng tương tự như etylen trên mô trái cây. Vấn đề là canxi cacbua công nghiệp thường chứa các tạp chất — các hợp chất asen và phốt pho — có thể bám lại trên bề mặt trái cây và gây nguy hiểm cho sức khỏe nếu tiêu thụ nhiều lần. Nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Khoa học và Công nghệ Thực phẩm đã chỉ ra các nguy cơ sức khỏe từ rối loạn tiêu hóa đến ảnh hưởng thần kinh khi tiếp xúc lâu dài. Việc sử dụng canxi cacbua để làm chín thực phẩm bị cấm ở EU, Mỹ, Canada và nhiều quốc gia khác, nhưng vẫn được sử dụng bất hợp pháp ở một số thị trường.

Dấu hiệu trực quan của quá trình làm chín nhân tạo

Dấu hiệu trực quan đáng tin cậy nhất là sự đồng nhất về màu sắc. Trái cây chín tự nhiên phát triển màu sắc không đồng đều, tùy thuộc vào vị trí ánh nắng mặt trời chiếu vào quả trên cây và nơi có nồng độ ethylene cao nhất. Một quả chuối có màu vàng hoàn toàn đồng nhất và không có bất kỳ sự thay đổi nào, hoặc một quả xoài có cùng một màu đỏ cam từ cuống đến ngọn mà không có mảng xanh nào, rất có thể đã được xử lý bằng hóa chất. Quá trình chín tự nhiên để lại những sự chuyển màu nhẹ, một số mảng tối hơn hoặc sáng hơn, sự khác biệt giữa các mặt của quả.

Hãy kiểm tra kỹ vùng cuống. Trái cây chín nhân tạo thường giữ lại một vùng màu xanh hoặc chưa phát triển rõ rệt xung quanh cuống, vì quá trình xử lý hóa học ảnh hưởng đến màu sắc bề mặt trước khi mô bên trong chín hoàn toàn. Các mảng màu nâu hoặc sẫm màu ngay dưới lớp vỏ — có thể nhìn thấy nếu bạn bóc một phần nhỏ — có thể là dấu hiệu của vết bỏng hóa học do tiếp xúc trực tiếp với canxi cacbua.

Mùi và kết cấu

Trái cây chín tự nhiên phát triển các hợp chất tạo mùi thơm cùng với đường – mùi thơm ngọt ngào, phức tạp đặc trưng của xoài, đào hoặc chuối chín đến từ hàng chục hợp chất hữu cơ dễ bay hơi được tạo ra trong quá trình chín. Trái cây chín nhân tạo thường có mùi nhạt hoặc không có mùi, và trong trường hợp xử lý bằng canxi cacbua, có thể có mùi hơi nồng hoặc mùi hóa chất thay vì mùi trái cây sạch. Nếu trái cây trông chín nhưng hầu như không có mùi, đó là một dấu hiệu đáng ngờ.

Kết cấu cũng là một dấu hiệu khác. Trái cây chín tự nhiên sẽ mềm đều khắp, phần thịt bên trong dễ dàng ấn vào và mềm mịn. Trái cây chín nhân tạo có thể mềm ở lớp vỏ trong khi vẫn cứng và nhiều tinh bột bên trong — lớp vỏ phản ứng với tín hiệu hóa học nhanh hơn phần lõi. Khi bạn bổ đôi một quả xoài trông có vẻ chín và thấy phần thịt bên trong nhạt màu, hơi cứng và không ngọt, điều đó có nghĩa là phần vỏ ngoài đã chín trước khi phần bên trong chín tới.

Cách tiếp cận thiết thực dành cho người tiêu dùng

Mua trái cây theo mùa, trồng tại địa phương giúp giảm nguy cơ bị ép chín. Trái cây bán vào mùa cao điểm tại địa phương ít có động lực kinh tế để thu hoạch sớm và xử lý – chúng có thể được để chín tự nhiên hoặc gần tự nhiên trước khi bán. Rửa sạch trái cây dưới vòi nước chảy và gọt vỏ trước khi ăn sẽ loại bỏ hầu hết các chất cặn bám trên bề mặt, bao gồm cả các hợp chất liên quan đến canxi cacbua có thể còn sót lại trên vỏ.

Học cách nhận biết trái cây chín tự nhiên trông như thế nào, mùi ra sao và cảm giác thế nào là kỹ năng tiêu dùng đáng tin cậy nhất. Một quả đào chín sẽ hơi mềm khi ấn nhẹ vào khắp các phần, chứ không chỉ ở bề mặt. Một quả xoài chín có mùi thơm ngọt ngào đặc trưng ở phần cuống. Một quả chuối chín có những đốm nâu nhỏ trên vỏ, cho thấy tinh bột đã được chuyển hóa hoàn toàn — quả chuối vàng đều có thể trông đẹp hơn nhưng lại kém ngọt hơn.