Sở thích cà phê là vấn đề cá nhân, nhưng việc lựa chọn giữa pha nhỏ giọt và pha lạnh không chỉ đơn thuần là vấn đề sở thích cá nhân mà còn liên quan đến tác động hóa học của hai phương pháp này lên cà phê, và loại trải nghiệm mà bạn thực sự mong muốn.

Khi bạn hiểu rõ những gì đang diễn ra trong mỗi lần chiết xuất, sự lựa chọn thường sẽ tự đến.

Cà phê Pour Over thực sự hoạt động như thế nào

Pour over là phương pháp pha cà phê bằng nước nóng — lý tưởng nhất là từ 93°C đến 96°C — được rót chậm rãi và cẩn thận lên cà phê xay vừa mịn đặt trong bộ lọc giấy hoặc kim loại. Nước nóng nhanh chóng chiết xuất các hợp chất hương vị hòa tan từ bã cà phê: đầu tiên là các hợp chất trái cây và axit, sau đó là đường, rồi đến các loại dầu đắng nặng hơn. Người pha chế kiểm soát tốc độ nước chảy qua bã cà phê, độ đều của nước và tỷ lệ cà phê với nước. Bộ lọc giấy giữ lại hầu hết các loại dầu cà phê, tạo ra một tách cà phê sạch hơn, tươi sáng hơn với độ chua rõ rệt và hương vị được xác định rõ ràng.

Kết quả là một tách cà phê thể hiện trọn vẹn hương vị đích thực của cà phê tại nguồn gốc. Một hạt cà phê Ethiopia chất lượng cao được pha bằng phương pháp pour over sẽ thể hiện rõ nét hương hoa và cam quýt đặc trưng mà nếu cùng loại hạt cà phê đó được chế biến theo cách khác sẽ bị che khuất. Đó là lý do tại sao pour over là phương pháp được ưa chuộng nhất trong giới những người đam mê cà phê đặc sản quan tâm đến nguồn gốc hạt cà phê — nó là cửa sổ minh bạch nhất để thấy được hương vị thực sự của cà phê. Nhiệt độ nước khoảng 90°C đến 90°C, độ xay chính xác và thời gian pha khoảng bốn phút.

Điều khác biệt của cà phê pha lạnh

Cà phê pha lạnh là cà phê xay thô được ngâm trong nước lạnh hoặc nước ở nhiệt độ phòng từ 12 đến 24 giờ. Không sử dụng nhiệt để đẩy nhanh quá trình chiết xuất, phương pháp này chiết xuất các hợp chất hương vị một cách chậm rãi và có chọn lọc — chiết xuất ít hơn các hợp chất có tính axit và vị đắng mà nước nóng dễ dàng chiết xuất, đồng thời vẫn hòa tan đường và các hợp chất đậm đà hơn tạo nên độ sánh mịn. Kết quả là cà phê có vị êm dịu hơn rõ rệt, ngọt tự nhiên hơn và ít chua hơn đáng kể so với bất kỳ loại cà phê pha nóng nào.

Một nghiên cứu năm 2024 được công bố trên tạp chí Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng cho thấy cà phê pha lạnh giữ được độ tươi ngon và hương vị tốt hơn trong thời gian dài hơn so với cà phê pha nóng được bảo quản trong tủ lạnh, bởi vì phương pháp chiết xuất bằng nước lạnh giúp bảo tồn các hợp chất thơm dễ bay hơi mà nhiệt độ cao phá hủy. Cà phê pha lạnh được bảo quản trong hộp kín ở tủ lạnh có thể giữ được chất lượng tốt đến 7 ngày nếu không pha loãng, nghĩa là mẻ cà phê pha vào Chủ nhật vẫn có thể dùng được đến tuần sau.

Sự khác biệt về hàm lượng caffeine là có thật: một phần 16 ounce (khoảng 473ml) cà phê pha lạnh thường chứa từ 185 đến 205 miligam caffeine, nhiều hơn đáng kể so với một ly cà phê pha thủ công tương đương, chủ yếu là vì cà phê pha lạnh được làm từ tinh chất cô đặc rồi pha loãng. Điều này có nghĩa là hàm lượng caffeine một phần phụ thuộc vào mức độ pha loãng khi pha.

Hương vị: Độ tươi sáng so với độ mượt mà

Đây là sự khác biệt thực tế nhất. Pha bằng phương pháp pour over có vị tươi sáng — bạn sẽ nhận thấy độ chua, các nốt hương vị riêng biệt, cách hương vị thay đổi từ ngụm đầu tiên đến khi kết thúc. Nó tôn vinh những hạt cà phê ngon và đánh bại những hạt cà phê tầm thường. Pha lạnh có vị tròn trịa — mượt mà, êm dịu, ngọt tự nhiên, với những vị gắt của cà phê được loại bỏ. Nó dễ uống hơn đối với những người thấy cà phê quá đắng hoặc quá chua, và nó tạo nên một nền tảng tốt hơn để thêm sữa vì độ axit thấp hơn không làm vón cục sữa hoặc tạo ra vị chua nhẹ mà cà phê nóng với sữa có thể tạo ra.

Một nguyên tắc hữu ích: nếu bạn quan tâm đến điều gì làm cho các loại cà phê khác nhau — nguồn gốc, mức độ rang, phương pháp chế biến — thì phương pháp pha nhỏ giọt (pour over) sẽ cho bạn biết. Nếu bạn muốn một ly cà phê lạnh ngon, mịn, dễ uống và có thể dùng với đá mà không bị loãng, thì cà phê pha lạnh (cold brew) sẽ là lựa chọn phù hợp.

Thời gian và sự tiện lợi

Pha cà phê nhỏ giọt mất khoảng 4 phút chú ý mỗi tách. Pha cà phê lạnh mất từ ​​12 đến 24 giờ chờ đợi thụ động rồi lọc, nhưng sau đó bạn sẽ có đủ cà phê dùng trong cả tuần chỉ với một lần pha. Bình pha cà phê kiểu Pháp rất phù hợp để pha cà phê lạnh với số lượng nhỏ — xay cà phê thô, đổ nước lạnh vào, nhấn xuống sau 15 đến 18 giờ ở nhiệt độ phòng hoặc 24 giờ trong tủ lạnh.

Cách tính toán thực tế rất đơn giản: nếu bạn có thời gian vào buổi sáng và muốn một tách cà phê tươi ngon, được pha kỹ lưỡng, thể hiện được chất lượng cà phê tốt, hãy pha cà phê nhỏ giọt. Nếu bạn muốn mở tủ lạnh và rót cà phê trực tiếp vào đá mà không cần chuẩn bị gì, hãy pha một mẻ cà phê lạnh vào cuối tuần và uống cả tuần.

Loại hạt cà phê nào phù hợp hơn với phương pháp pha nào

Cà phê rang nhẹ và rang vừa đặc biệt thích hợp cho phương pháp pha nhỏ giọt (pour over), vì nhiệt độ sẽ chiết xuất được các hợp chất trái cây và hoa tinh tế làm nên hương vị đặc trưng của chúng. Cà phê rang đậm khi pha nhỏ giọt có thể có vị gắt và khó uống do độ chua kết hợp với vị đắng. Cà phê rang đậm đặc biệt tốt hơn cho phương pháp pha lạnh (cold brew) - quá trình chiết xuất ít axit làm dịu vị gắt của cà phê rang đậm thành vị sô cô la và mượt mà. Cà phê rang vừa phù hợp với cả hai phương pháp. Riêng đối với pha lạnh, cần xay cà phê thô hơn so với khi pha các loại cà phê khác: xay quá mịn sẽ khiến quá trình ngâm lâu tạo ra vị đắng và chiết xuất quá mức.

Việc bạn chọn pha cà phê nhỏ giọt hay pha lạnh phụ thuộc vào điều bạn coi trọng nhất: hương vị tinh khiết và phức tạp hay sự mượt mà và tiện lợi. Cả hai phương pháp đều có thể tạo ra cà phê tuyệt vời khi kết hợp với loại hạt cà phê và kỹ thuật pha chế phù hợp.