Bất cứ ai từng thử làm bánh macaron đều hiểu cảm giác đó. Bạn làm theo các bước cẩn thận, bột trông có vẻ ổn, rồi khi mở cửa lò nướng ra thì thấy mặt bánh bị nứt hoặc vỏ bánh không đều.

Bánh macaron nổi tiếng là khó làm, nhưng hầu hết các thất bại đều xuất phát từ một vài vấn đề lặp đi lặp lại. Khi bạn hiểu được điều gì thực sự quan trọng ở mỗi giai đoạn, quá trình làm bánh sẽ trở nên dễ dàng và dễ dự đoán hơn nhiều.

Bắt đầu với khâu chuẩn bị chính xác

Bánh macaron rất nhạy cảm ngay cả trước khi cho vào lò nướng. Những sai sót nhỏ trong khâu chuẩn bị có thể ảnh hưởng đến kết cấu và hình thức cuối cùng.

1. Cân nguyên liệu thay vì dùng thể tích. Ngay cả những khác biệt nhỏ cũng làm thay đổi cách bột hoạt động.

2. Rây kỹ các nguyên liệu khô để loại bỏ các cục vón gây ra hiện tượng vỏ bánh gồ ghề.

3. Để lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng để chúng đánh bông đều hơn.

Ví dụ thực hành: Để lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng 30 phút trước khi trộn. Bước đơn giản này giúp chúng đánh bông nhanh hơn và đạt được độ bông mịn, ổn định hơn.

Làm chủ công đoạn đánh bông lòng trắng trứng

Lòng trắng trứng tạo nên cấu trúc giữ cho bánh macaron không bị vỡ. Lòng trắng trứng đánh bông chưa đủ hoặc quá mức sẽ dẫn đến vỏ bánh bị xẹp hoặc nứt.

1. Đánh chậm lúc đầu để tạo ra các bọt khí nhỏ, đều.

2. Tăng tốc độ dần dần cho đến khi lòng trắng trứng tạo thành các chóp cứng và đứng thẳng.

3. Ngừng đánh ngay khi hỗn hợp bông cứng và tạo thành chóp nhọn mà không bị xẹp xuống.

Ví dụ thực hành: Nhấc que đánh trứng lên và quan sát chóp bông cứng lại. Nếu chóp bông cứng và bóng mượt, tức là đã đạt yêu cầu. Nếu chóp bông bị cong xuống, hãy đánh thêm vài giây nữa và kiểm tra lại.

Trộn bột cẩn thận

Bước trộn bột, thường được gọi là macaronage, là công đoạn mà nhiều mẻ bánh bị hỏng. Mục tiêu là tạo ra hỗn hợp bột chảy chậm và mịn.

1. Trộn nhẹ nhàng, cạo thành bát và ấn bột vào thành bát.

2. Ngừng trộn khi bột chảy thành dòng và hòa quyện trở lại sau khoảng 10 giây.

3. Tránh trộn quá nhanh, vì trộn quá kỹ sẽ làm bột quá lỏng.

Ví dụ thực hành: Múc một ít bột và thả rơi trở lại vào bát. Nếu bột tạo thành dòng chảy hòa quyện vào bề mặt mà không để lại vệt, bạn đã đạt đến điểm thích hợp.

Để vỏ bánh nghỉ trước khi nướng

Để vỏ bánh đã được tạo hình nghỉ giúp tạo một lớp màng trên bề mặt, giúp kiểm soát độ nở của bánh trong lò.

1. Để vỏ bánh không đậy nắp cho đến khi khô ráo khi chạm vào.

2. Gõ nhẹ khay lên mặt bàn để loại bỏ bọt khí.

3. Dùng tăm xỉa răng chọc vỡ các bọt khí nổi trên bề mặt trước khi để bột nghỉ.

Ví dụ thực hành: Nhẹ nhàng chạm vào mặt trên của vỏ bánh bằng ngón tay. Nếu không dính, bánh đã sẵn sàng để nướng.

Kiểm soát nhiệt độ lò nướng cẩn thận

Bánh macaron rất nhạy cảm với sự thay đổi nhiệt độ. Quá nóng, bánh sẽ bị nứt bề mặt. Quá nguội, bánh sẽ không nở đúng cách.

1. Làm nóng lò nướng hoàn toàn và sử dụng nhiệt kế lò nướng để đảm bảo độ chính xác.

2. Nướng từng khay một ở giữa lò nướng.

3. Tránh mở cửa lò nướng trong nửa đầu quá trình nướng.

Ví dụ thực hành: Nếu vỏ bánh bị cháy quá nhanh, hãy giảm nhiệt độ một chút và kéo dài thời gian nướng thêm một hoặc hai phút.

Để bánh macaron nghỉ sau khi cho nhân

Bánh macaron mới làm có thể bị giòn hoặc rỗng ruột. Để bánh nghỉ sau khi cho nhân sẽ cải thiện cả kết cấu và hương vị.

1. Cho nhân vào vỏ bánh sau khi vỏ đã nguội hoàn toàn.

2. Bảo quản bánh macaron đã cho nhân trong tủ lạnh 24 giờ.

3. Để bánh trở lại nhiệt độ phòng trước khi dùng.

Ví dụ thực hành: Làm bánh macaron trước một ngày. Thời gian nghỉ này cho phép hơi ẩm từ nhân làm mềm phần bên trong mà không làm hỏng vỏ bánh.

Những chiếc macaron hoàn hảo không đến từ may mắn hay những nguyên liệu bí mật. Chúng đến từ việc chú ý đến từng chi tiết nhỏ và lặp lại các bước cẩn thận như nhau mỗi lần. Khi bạn hiểu được mỗi giai đoạn ảnh hưởng đến giai đoạn tiếp theo như thế nào, những sai lầm sẽ không còn là điều khó hiểu nữa. Với sự kiên nhẫn và luyện tập, việc làm macaron sẽ chuyển từ sự khó chịu sang sự quen thuộc, và việc làm ra khay macaron đầu tiên với những lớp vỏ mịn màng, đều đặn sẽ trở nên hoàn toàn nằm trong tầm tay.