Lần đầu tiên tôi pha cà phê pour-over khiến tôi thực sự ngạc nhiên, không phải vì loại hạt cà phê mới hay dụng cụ pha chế cầu kỳ. Nó diễn ra vào một buổi sáng yên tĩnh khi tôi chỉ thay đổi một thứ duy nhất - cỡ xay.

Đột nhiên, tách cà phê có vị sáng hơn, sạch hơn, gần như lấp lánh hương cam chanh mà tôi chưa từng nếm trước đây. Khoảnh khắc ấy đã thuyết phục tôi rằng cà phê pha phin không phải là phép thuật hay bí ẩn; đó là khoa học mà bạn có thể kiểm soát.

Nếu bạn từng thắc mắc tại sao một tách cà phê lại nhạt nhẽo trong khi tách khác lại đậm đà, thì nguyên nhân thường nằm ở ba yếu tố: nhiệt độ nước, kích thước xay và thời gian pha. Nắm vững những yếu tố này, bạn sẽ tiến gần hơn đến cái mà các chuyên gia gọi là "Cốc Vàng" - một phương pháp chiết xuất cân bằng, mang đến hương vị cà phê đúng chuẩn.

1. Hiểu về cốc vàng

Tiêu chuẩn cốc vàng mô tả phạm vi chiết xuất lý tưởng—khoảng 18% đến 22%. Trong khoảng thời gian này, nước hòa tan vừa đủ lượng hương vị từ bột cà phê. Kết quả là một tách cà phê cân bằng, không nhạt cũng không đắng.

• Chiết xuất chưa đủ tạo ra hương vị chua, nhanh và chưa hoàn chỉnh

Điều này thường xảy ra khi xay quá thô hoặc thời gian pha quá ngắn.

• Chiết xuất quá mức gây ra vị đắng và khô

Điều này xảy ra khi xay quá mịn, nước quá nóng hoặc pha quá chậm.

• Chiết xuất cân bằng nằm ở mức trung bình

Vị ngọt, vị chua và hương thơm hòa quyện hài hòa.

Hiểu rõ khuôn khổ này sẽ giúp mọi điều chỉnh bạn thực hiện đều có mục đích, chứ không phải phỏng đoán.

2. Nhiệt độ nước: Chất tăng tốc hương vị của bạn

Nước là động lực của quá trình chiết xuất. Ngay cả một sự thay đổi nhỏ về nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tốc độ hòa tan hương vị.

Khoảng nhiệt độ lý tưởng chung nằm trong khoảng từ 90°C đến 96°C (194°F–205°F), nhưng nhiệt độ chính xác phụ thuộc vào từng loại hạt cà phê.

• Sử dụng nước nóng hơn cho hạt cà phê đậm đặc, rang nhẹ

Cấu trúc của chúng chặt chẽ hơn, vì vậy nhiệt độ giúp giải phóng hương vị.

• Sử dụng nước hơi lạnh hơn cho hạt cà phê rang đậm hơn

Chúng chiết xuất nhanh, vì vậy nhiệt độ thấp hơn giúp kiểm soát vị đắng.

• Duy trì độ đặc

Rót từ ấm đun nước có nhiệt độ ổn định, hoặc để nước sôi nghỉ 30–45 giây trước khi pha.

Hãy coi nhiệt độ như núm điều chỉnh âm lượng - nó kiểm soát cường độ chiết xuất ngay từ lần rót đầu tiên.

3. Kích thước xay: Biến số mạnh nhất

Kích thước xay ảnh hưởng đến diện tích bề mặt, quyết định trực tiếp đến tốc độ chiết xuất. Đối với hầu hết các phương pháp pha cà phê pour-over, độ xay trung bình (tương tự như cát thô) là điểm khởi đầu vững chắc.

• Xay mịn hơn nếu cà phê có vị loãng hoặc chua

Xay mịn hơn làm tăng sức cản và khả năng chiết xuất.

• Xay thô hơn nếu cà phê có vị đắng hoặc gắt

Xay thô hơn làm tăng tốc độ dòng chảy và làm giảm khả năng chiết xuất.

• Kiểm tra tốc độ dòng chảy

Nếu cà phê nhỏ giọt quá nhanh hoặc bị ứ đọng, đó là dấu hiệu rõ ràng cho thấy cần điều chỉnh độ xay.

Máy xay Burr lý tưởng cho độ đồng nhất, nhưng ngay cả máy xay có thể điều chỉnh cơ bản cũng có thể mang lại kết quả tuyệt vời khi bạn đã quen với phạm vi của nó.

4. Thời gian pha: Nhịp điệu giữ mọi thứ lại với nhau

Pour-over không hề vội vàng—thời điểm pha sẽ quyết định hương vị. Với tỷ lệ cà phê/nước tiêu chuẩn từ 1:15 đến 1:16 (ví dụ: 15g cà phê với 225–240g nước), tổng thời gian pha thường rơi vào khoảng 2:30 đến 3:30 phút.

• Pha nhanh hơn → chiết xuất chưa đủ, tách cà phê có tính axit

Thường do xay thô hoặc rót nhanh.

• Pha chậm hơn → chiết xuất quá mức, tách cà phê có vị đắng

Thường do xay mịn hoặc rót không đều.

• Sử dụng kiểu rót có kiểm soát

Bắt đầu với độ nở 30–45 giây, sau đó rót chậm theo hình xoắn ốc để giữ cho lớp nền được cân bằng.

Đây là lúc "độ nở" quan trọng: chỉ cần thêm nước vừa đủ để bão hòa bã cà phê sẽ giúp thoát khí, cải thiện quá trình chiết xuất và hương thơm.

5. Cách rót Bloom & Pulse tạo nên sự khác biệt

Các kỹ thuật như rót Bloom và Pulse—đôi khi được những người đam mê gọi là phương pháp "Bruce"—giúp ổn định quá trình chiết xuất bằng cách kiểm soát sự nhiễu loạn và dòng chảy.

• Bloom: Lượng cà phê trong nước gấp 2–2,5 lần

Phương pháp này giúp chuẩn bị bột cà phê để chiết xuất đều.

• Đổ Pulse: Thêm nước theo từng giai đoạn

Điều này giúp ngăn ngừa hiện tượng chảy nước và giữ cho độ cao của hỗn hợp đồng nhất.

• Giữ ấm đun nước gần và ổn định

Ấm đun nước cổ ngỗng giúp kiểm soát tốt hơn, nhưng việc giữ tay chắc chắn còn quan trọng hơn.

Các bước này giúp bạn tránh được vấn đề lớn nhất khi rót cà phê: chiết xuất không đều.

6. Công thức rót cà phê đơn giản để thực hành

Phương pháp này phù hợp với hầu hết các loại phễu nhỏ giọt (V60, kiểu Kalita hoặc tương tự).

Nguyên liệu:

15g cà phê xay mới (độ xay vừa)

230g nước (92°C–95°C)

Giấy lọc

Cốc lọc và bình rót cà phê

Các bước:

1. Rửa sạch phin lọc để loại bỏ mùi giấy và làm ấm dụng cụ.

2. Cho cà phê vào và lắc nhẹ để làm phẳng mặt phin.

3. Cho 30–35g nước vào và đợi 35 giây.

4. Rót từ từ đến 120g cà phê theo hình xoắn ốc.

5. Rót lại đến 200g, sau đó hoàn thành ở mức 230g.

6. Tổng thời gian pha cà phê nên khoảng 3 phút. Điều chỉnh độ xay cho phù hợp vào lần sau.

Những lần thử đầu tiên có thể chưa hoàn hảo—nhưng chúng sẽ dạy bạn nhiều hơn bất kỳ biểu đồ nào.

Cái hay của khoa học pha chế pour-over không nằm ở việc đạt được những con số chính xác; mà nằm ở việc học được cách thay đổi một biến số sẽ thay đổi tính cách của tách cà phê. Ngày qua ngày, qua từng lần rót, bạn sẽ điều chỉnh các giác quan, mài giũa trực giác và khơi dậy những hương vị mà bạn chưa từng biết đang ẩn chứa trong những hạt cà phê ấy. Sự tiến triển âm thầm đó - những cải thiện nhỏ bé mà bạn có thể cảm nhận - chính là điều khiến nghi thức này trở nên gây nghiện theo cách tuyệt vời nhất.