Bạn đã bao giờ dừng lại và tự hỏi tại sao một số món ăn ngay lập tức khiến vị giác của bạn nhảy múa sung sướng trong khi số khác lại chẳng hấp dẫn bạn chút nào chưa? Tại sao sô cô la thì hấp dẫn không thể cưỡng lại, còn rau củ đắng thì lại khiến bạn ngán ngẩm?

Sự thật là khoa học về hương vị là sự kết hợp hấp dẫn giữa sinh học, di truyền, văn hóa và kinh nghiệm.

Hãy cùng tìm hiểu lý do tại sao chúng ta lại thích một số loại thực phẩm nhất định và điều gì thực sự diễn ra đằng sau chúng.

Vị giác là một trong năm giác quan cơ bản của chúng ta, nhưng nó phức tạp hơn nhiều so với việc chỉ cảm nhận hương vị. Khi ăn, các nụ vị giác trên lưỡi phát hiện năm vị cơ bản: ngọt, chua, mặn, đắng và umami (vị đậm đà của thịt). Các thụ thể vị giác này gửi tín hiệu đến não, giúp bạn xác định mình đang ăn gì.

Nhưng vị giác không chỉ liên quan đến lưỡi. Khứu giác cũng đóng một vai trò rất lớn. Thực tế, phần lớn những gì chúng ta nghĩ là "vị giác" thực ra chỉ là khứu giác. Đó là lý do tại sao thức ăn có thể trở nên nhạt nhẽo khi bạn bị nghẹt mũi.

Cơ chế hoạt động của nụ vị giác

Lưỡi của bạn được bao phủ bởi hàng ngàn nụ vị giác, mỗi nụ chứa các tế bào thụ thể chuyên biệt. Các thụ thể này phản ứng với các hóa chất trong thực phẩm—như đường, axit, muối hoặc hợp chất đắng—và gửi tín hiệu qua dây thần kinh đến vỏ não vị giác, bộ phận xử lý vị giác.

Điều thú vị là các vùng khác nhau trên lưỡi nhạy cảm với các vị khác nhau, nhưng ý tưởng về một "bản đồ lưỡi" với các vùng cụ thể đã lỗi thời. Tất cả các đặc điểm vị giác đều có thể được phát hiện trên lưỡi, chỉ khác nhau về độ nhạy cảm.

Sự tiến hóa giải thích sở thích của chúng ta

Sở thích vị giác của chúng ta không phải phát triển một cách ngẫu nhiên. Vị ngọt báo hiệu những thực phẩm giàu năng lượng (ví dụ như đường), vì vậy con người đã phát triển sở thích tự nhiên với vị ngọt - đó là cách cơ thể chúng ta tìm kiếm năng lượng. Muối rất quan trọng cho chức năng thần kinh và cung cấp nước, vì vậy vị mặn cũng hấp dẫn chúng ta.

Mặt khác, vị đắng thường báo hiệu độc tố hoặc chất độc trong tự nhiên. Đó là lý do tại sao nhiều người theo bản năng tránh những thực phẩm rất đắng. Nhưng một số thực phẩm đắng như cà phê, cải xoăn hoặc sô cô la đen lại trở nên ngon miệng theo thời gian, đôi khi do thói quen văn hóa hoặc do tiếp xúc nhiều lần.

Di truyền đóng vai trò quan trọng

DNA của bạn phần nào định hình sở thích vị giác của bạn. Một số người là "siêu vị giác", nghĩa là họ có nhiều nụ vị giác hơn và nhạy cảm hơn với vị đắng và cay. Điều này có thể khiến một số loại rau hoặc món ăn cay trở nên quá sức đối với họ.

Ngược lại, những người "không có nụ vị giác" có ít nụ vị giác hơn và có thể không nhận ra nhiều hương vị tinh tế. Các biến thể gen liên quan đến thụ thể vị giác ảnh hưởng đến những khác biệt này, tạo nên khẩu vị độc đáo của riêng bạn.

Văn hóa và trải nghiệm quan trọng

Khẩu vị không chỉ là sinh học—nó còn được hình thành bởi văn hóa và trải nghiệm sống. Những gì bạn ăn khi lớn lên, các loại gia vị và hương vị bạn tiếp xúc, và thậm chí cả bối cảnh xã hội đều ảnh hưởng đến sở thích của bạn.

Ví dụ, đồ ăn cay được yêu thích ở nhiều nền văn hóa nhưng lại bị tránh ở những nền văn hóa khác. Việc tiếp xúc nhiều lần thậm chí có thể thay đổi sở thích của bạn theo thời gian; một món ăn bạn không thích khi còn nhỏ có thể trở thành món ăn yêu thích của bạn khi lớn lên.

Vượt ra ngoài hương vị: Tương lai của khoa học hương vị

Các nhà khoa học hiện đang sử dụng kiến thức này để giúp cải thiện chế độ ăn uống và sức khỏe. Ví dụ, các nhà nghiên cứu đang phát triển các phương pháp giúp thực phẩm lành mạnh như rau củ có vị ngọt hơn hoặc hấp dẫn hơn mà không cần thêm đường hay muối. Việc hiểu được hương vị ở cấp độ phân tử có thể giúp chống lại các bệnh liên quan đến chế độ ăn uống như béo phì và tiểu đường.

Vậy nên, lần tới khi bạn cắn một miếng đồ ăn vặt yêu thích hoặc nhăn mũi trước một thứ gì đó đắng ngắt, hãy nhớ rằng - đó không chỉ là lời nói của vị giác. Đó là cả một hệ thống phức tạp của sinh học, di truyền, văn hóa và hệ thống thần kinh, tất cả cùng hoạt động.