Làm bánh sourdough thủ công tại nhà đang ngày càng trở thành xu hướng trong giới đam mê ẩm thực và những người yêu thích ăn uống lành mạnh.

Hương vị chua nhẹ đặc trưng, kết cấu dai dẻo và lớp vỏ giòn rụm khiến sourdough trở thành một lựa chọn thơm ngon và bổ dưỡng.

Hơn thế nữa, khi tự làm sourdough, bạn có thể kiểm soát hoàn toàn nguyên liệu và từng công đoạn, đảm bảo độ tươi ngon và chất lượng. Bạn đã sẵn sàng khám phá hành trình đầy mê hoặc để tạo ra ổ bánh sourdough thủ công của riêng mình chưa? Hãy cùng bắt đầu nhé!

Sourdough có gì đặc biệt?

Không giống như các loại bánh mì công nghiệp, sourdough sử dụng quá trình lên men tự nhiên, dựa vào men hoang dã và vi khuẩn có lợi trong men cái. Quá trình này không chỉ tạo nên vị chua đặc trưng mà còn giúp phân giải gluten và axit phytic, khiến bánh dễ tiêu hóa và giàu dinh dưỡng hơn. Việc lên men chậm giúp phát triển hương vị sâu sắc, đồng thời tạo ra phần ruột bánh dai dẻo và lớp vỏ giòn độc đáo của sourdough.

Bước 1: Tạo men cái sourdough

Trái tim của bánh sourdough thủ công chính là men cái — một “hệ sinh thái sống” từ bột và nước, có khả năng thu hút men tự nhiên và vi khuẩn có lợi. Để tạo men cái, bạn chỉ cần trộn bột và nước theo tỉ lệ bằng nhau, để ở nhiệt độ phòng và đậy hờ trong khoảng 5 ngày. Hàng ngày, hãy cho “ăn” bằng cách thêm bột và nước mới để nuôi dưỡng quá trình lên men. Khi men cái nổi bọt và có mùi chua dễ chịu, đó là lúc nó đã sẵn sàng sử dụng.

Bước 2: Trộn bột

Khi men cái đã hoạt động tốt, bạn có thể bắt đầu nhào bột. Trộn men cái với bột, nước và muối. Tỉ lệ nước so với bột (gọi là độ hydrat hóa) sẽ ảnh hưởng đến kết cấu bánh — độ hydrat hóa cao tạo phần ruột bánh nở rỗng đẹp mắt. Trộn kỹ các nguyên liệu rồi để bột nghỉ — bước này gọi là “autolyse”, giúp gluten phát triển và tăng độ đàn hồi, đóng vai trò quan trọng cho cấu trúc bánh.

Bước 3: Gấp bột và ủ lần một

Trong giai đoạn ủ đầu tiên (bulk fermentation), bột sẽ lên men và bắt đầu nở, phát triển hương vị và kết cấu. Thay vì nhào, nhiều thợ làm bánh sử dụng kỹ thuật “gấp bột” nhẹ nhàng để tăng độ dẻo mà không làm rách gluten. Cứ khoảng 30 phút, bạn kéo và gấp bột trong vài giờ. Kỹ thuật này giúp giữ khí CO₂ từ quá trình lên men, làm bột nhẹ và xốp hơn sau mỗi lần gấp.

Bước 4: Tạo hình ổ bánh

Sau khi ủ, đặt khối bột lên mặt phẳng có phủ nhẹ bột áo và bắt đầu tạo hình tròn hoặc dài tùy ý. Tạo hình đúng cách giúp tạo lực căng bề mặt, giữ ổ bánh không bị xẹp trong lò nướng. Có thể sử dụng các kỹ thuật như “cuộn chặt”, “gập vòng” hay chia thành hai giai đoạn tạo hình để đạt kết quả tốt. Đặt bột vào rổ ủ (banneton) hoặc tô lót khăn có phủ bột để tiến hành ủ lần cuối.

Bước 5: Ủ cuối và rạch mặt bánh

Giai đoạn ủ cuối cho phép bột nở lần nữa trước khi đem nướng. Bạn có thể ủ ở nhiệt độ phòng trong vài giờ hoặc để qua đêm trong tủ lạnh để hương vị phát triển sâu hơn. Trước khi nướng, dùng dao lam thật sắc rạch mặt bánh. Việc này không chỉ kiểm soát hướng nở của bánh mà còn tạo những họa tiết bắt mắt trên lớp vỏ.

Bước 6: Nướng để đạt lớp vỏ hoàn hảo

Nướng bánh ở nhiệt độ cao là yếu tố then chốt. Hơi nước trong 15 phút đầu giúp vỏ bánh mềm, tạo điều kiện cho bánh nở tối đa, sau đó hơi nước bốc đi sẽ giúp hình thành lớp vỏ giòn bóng. Thời gian nướng thường từ 30 đến 45 phút, với nhiệt độ khoảng 230°C – 250°C (450°F – 480°F).

Mẹo nhỏ để thành công ổn định

Làm sourdough đòi hỏi sự kiên nhẫn. Hãy quan sát bột thay vì chỉ dựa vào thời gian — vì nhiệt độ, loại bột và độ ẩm đều ảnh hưởng đến quá trình lên men. Dùng cân kỹ thuật số để đo chính xác, và ghi chép lại mỗi mẻ bánh để dễ điều chỉnh lần sau. Đặc biệt, hãy chăm sóc men cái bằng cách cho ăn đều đặn để đảm bảo men luôn khỏe và ổn định.

Lợi ích sức khỏe từ sourdough thủ công

Nghiên cứu cho thấy quá trình lên men sourdough giúp cơ thể hấp thụ dưỡng chất tốt hơn và giảm đột biến đường huyết so với các loại bánh mì khác. Việc lên men tự nhiên còn làm giảm lượng gluten phần nào, hỗ trợ tiêu hóa với người nhạy cảm (nhưng không dành cho người bị celiac). Ngoài ra, sourdough còn có tính prebiotic, giúp nuôi dưỡng lợi khuẩn đường ruột.

Kết luận: Bắt đầu hành trình sourdough ngay hôm nay!

Làm bánh sourdough thủ công tại nhà là sự kết hợp tuyệt vời giữa nghệ thuật và khoa học, mang lại sự hài lòng sâu sắc và những ổ bánh tuyệt ngon. Chỉ cần một men cái khỏe mạnh, kỹ thuật đúng và một chút kiên nhẫn, bạn hoàn toàn có thể tạo ra những ổ bánh chuẩn tiệm ngay trong căn bếp nhà mình. Sẵn sàng thử chưa? Hãy chia sẻ hành trình làm bánh hoặc thắc mắc của bạn — cùng nhau vào bếp và tận hưởng từng lớp vỏ giòn thơm nhé!